原料

主料

• 上白面粉二斤五两
• 净猪肉 (肥瘦各半)一斤五两
• 净冬笋五两
• 荠菜二斤
• 生肉皮二两五钱
• 湿淀粉五两
• 鲜虾仁二两五钱
• 虾籽一钱

调料

• 酱油二两五钱
• 绵白糖二两五钱
• 精盐三钱
• 熟猪油一斤
• 香葱三钱
• 白胡椒粉二分
• 姜末三钱

做法

1. 将荠菜洗净，择去老根，入沸水锅中略焯即出，放木桶内用冷水洗后切碎，装进布袋，挤出水分。 2. 将生肉皮去毛洗净，放锅内加适量清水（以淹没为度），烧沸后捞出洗净，换清水二斤，放锅内，置旺火烧至六成熟，捞出剁成细末，再放人原锅内，加酱油（一两）。另将湿淀粉用两两清水调成糊状，待锅内汤沸后徐徐加入，不断铲动，粉汁熟稠后盛入盆内冷藏成冻。 3. 将猪肉洗净，与冬笋分别切成约二分见方的丁。将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油（一两），油热后将葱、姜末入锅炸出香味，将瘦肉丁先煸炒，然后加肥肉丁、虾籽、酱油（一两五钱）、绵白糖（五钱）和清水（以淹没为度），烧至八成熟时，放入冬笋丁。淋入白胡椒粉，炒匀起锅盛入盆内待用。 4. 将荠菜和熟猪油（九两）倒入缸内拌匀，加进精盐、绵白糖（二两）和切碎的鲜虾仁及捏碎的粉冻和冷却后的笋丁，搅拌均匀即成馅心。 5. 将面粉倒案板或缸内，中间扒窝，加沸水五两，搓揉成雪花状，让热气稍散、再加冷水三两五钱揉和搓揉成面团。在案板上将面团搓成长条，摘成大小相等的面剂一百只，逐个拍扁，用面杖擀成直径约三寸五分的圆形面皮（中间稍厚、边缘较薄）。将馅心（约九钱）纳入皮中心，用右手稍带起皮边立即合拢，在虎口处稍捏紧，使馅心微露口外，皮边交错折压，似裙折状。 6. 将烧卖生坯放入有草垫的小圆竹笼中，上蒸锅蒸约四分钟，见面皮油润、皮不粘手时即熟。

特点

馅心翠绿，笋鲜虾嫩，品一□油润鲜美，野菜飘香。

附加说明

制二百只