原料

主料

• 上白面粉一斤
• 猪五花肉二斤
• 蟹油五两
• 鲜猪肉皮四两
• 韭黄二两
• 熟冬笋尖二两
• 鸡蛋清二两
• 干淀粉一斤（约耗二两）

调料

• 绍酒一两
• 香蕈结五钱
• 姜末三钱
• 酱油一两
• 白胡椒粉一分
• 绵白糖五钱
• 味精五分
• 熟猪油一两
• 芝麻油二钱
• 葱二钱

做法

1. 取面粉放案板上，中间扒窝，放沸水二两，用工具快速拌和成雪花面，冷却后再放入蛋清及冷水一两，拌和揉搓至面团光软。 2. 将鲜肉皮去毛刮洗干净，下沸水锅出水后，另换清水一斤二两，将肉皮煮至七成熟捞出，滤去浮沫，取出香蕈结，加姜末和绍酒（五钱）后投入原汤加香蕈结烧沸，撇去浮沫，取出改刀成条，入绞肉机绞碎。将鲜猪肉剥成肉茸，韭黄切末，熟冬笋尖切成细粒一并放入馅笼内，放入酱油、绍酒（五钱）、绵白糖、味精、精盐和二两冷水搅拌上劲，再放入肉皮、蟹油、芝麻油反复拌匀成馅。 3. 将面团摘成三十只剂子，撒上干淀粉，用擀面杖擀成中间较厚边呈裙折状的烧卖皮子，把制成的馅心分别包入，稍稍捏拢，然后在颈下捏一把使馅心微露口外，即成生坯。将生坯放小笼内用旺火蒸至八成熟，再改用小火蒸熟（如一直用旺火烧，烧卖会溢汤）。

特点

皮薄汁多，蟹油味黄，肉馅鲜。进餐时先在烧卖底边咬一小孔，吸吮一下卤汁，并用碟子接汤。若佐以香醋、姜丝，其味更佳。