原料

主料

• 上白面粉一斤三两
• 酵种七两
• 发面四两
• 鸡蛋四个

调料

• 绵白糖七两
• 芝麻二两
• 苏打粉五分
• 花生油十斤五两 (约耗一斤二两)

做法

1. 把酵种放在镬面(半两)的案板上，掺面粉(二两)、苏打粉搅揉均匀，掺绵白糖、鸡蛋、花生油(二两)和匀，再加入面粉(一斤)揉成蛋酥。 2. 将发面放在掺有镬面(半两)的案板上，与蛋油酥(一斤)一起揉成面团。 3. 将面团搓成圆条，掀扁，用擀面杖擀成约五寸宽、二尺长的皮子。将剩余的蛋油酥搓成二尺长的圆条，用皮子卷住，擀扁成长条形，擀成约三寸宽、一分半厚的长薄片，用刀在长薄片的表面划上整齐的菱形纹，深度为薄片的三分之一(先从左边横头上向右划，刀与模头成四十五度角，每隔二分划一刀，再从右边横头向左划，即成菱形刀纹)；再将长薄片切成一寸半宽、三寸长的小方块，共四十块。逐块在有刀纹的一面抹上清水，洒满芝麻即成鱼鳞酥坯。 4. 取铁锅一只上火，倒入花生油，待油温达六、七成热时，将鱼鳞酥坯逐块放入，酥坯浮出油面，涨发成三倍大时，改用微火慢炸。当酥坯不泛泡，馅心炸酥时，即出锅即成。

特点

外皮呈鱼鳞状，色泽金黄，里外酥松异常，入口即化，味香甜。