原料

主料

• 上白面粉一斤四两
• 红枣一斤
• 绵白糖四两五钱
• 熟猪油三斤三两（约耗一斤三两）

做法

1. 将红枣笼蒸至酥烂，用铜丝筛擦去皮，除核后成枣泥。锅置中火上，倒入熟猪油（八两八钱），绵白糖，炒至粘香即可出锅（制成馅约八两八钱）。 2. 将面粉（八两）倒在案板上，中间扒窝，加入清水二两八钱、熟猪油（一两二钱）用手揉搓成团，再搓成细长条，擀成大小相同的油面剂二十二只。 另用熟猪油（三两）与面粉（六两）拌匀，揉软擀透后分为二十二个油酥团。 将面剂擀扁平，分别包入油酥团。擀开后卷起再擀，反复二次。接着将其分别卷成圆筒形，再切成四段，圆心朝上，稍按扁，擀成八十八只直径约四公分的圆饼。用一圆饼做合子底，挑入枣泥馅心（二钱），再用一圆饼覆盖其上，将四周捏拢，沿边皮从下向上顺序翻捏成麻花状。依此法共做成四十四个合子酥生坯。 3. 将熟猪油放入锅中，置中火上，待油温达到四成热，将生坯逐个放入，并用勺轻轻推动，待酥坯浮起，外形出现层次，油温升至五成热时稍炸，捞出即成。

特点

造型精致美观，层次分明，油而不腻，酥松香甜。

附加说明

合子酥是一种高档筵席点心，早在〔清〕光绪三十二年（一九○六年）苏州已有名点。因其形似铜钱，故原名金钱合子酥，亦称枣泥卷合。