原料

主料

• 生面条二十五斤
• 猪肋条肉二十斤
• 鳝鱼十斤

调料

• 粗盐二斤七两
• 酒酿二两
• 绍酒二两五钱
• 味精一两
• 花椒二钱
• 茴香二钱
• 姜二钱
• 葱四两
• 明矾二钱
• 熟猪油二斤

做法

1. 锅内加清水二十斤，用旺火烧沸，迅速倒入鳝鱼，盖上锅盖，烧至鳝鱼张口，捞入凉水中。将明矾（二钱）投入鱼汤锅，撇去浮沫，吊清待用。将猪肋条肉切成长大块，放入清水中浸约二小时，每隔二十分钟换水一次。锅内放清水约三十五斤，加入浸洗干净的肋条肉，旺火烧沸后，把肉捞出，用冷水洗净切成小块。在煮肉锅内放入粗盐（二两）、明矾（二钱），再次烧沸，撇去浮沫，将汤吊清。将肉放回原汤中，加粗盐（二斤）。将花椒、茴香装入布袋扎紧口，连同姜、葱结（二两打结，其余切末）一起放入锅中，烧沸加入绍酒，上盖密封（以免漏气走味）。用小火焖煮四小时左右将肉取出，冷却后切成肉块。从汤中捞出料袋及葱、姜，舀入钵中待用。在鳝鱼汤中加入五分之一的卤汁，再将鱼骨、香料袋一起装入另一布袋扎紧口，放入汤中，旺火烧沸后加明矾（二钱），将汤吊清，呈绿豆色，此时放入味精，改用微火保温。 2. 将酒酿放入钵中，加入凉开水半斤，放置发酵。当米粒浮起时再加入葱末拌匀，平均盛入碗内，同时每碗加二钱熟猪油，卤汁一汤匙。 3. 将生面条放入沸水锅中，用旺火煮熟，分装于汤碗内，加上肉块即成。

特点

面软肉酥，汤清味鲜。