原料

主料

• 上白面粉十斤
• 鸡蛋清一斤五两
• 食碱八钱
• 干米粉一斤 (约耗一两五钱)

配料

• 青菜末一斤五钱

调料

• 白胡椒粉一钱五分
• 味精一两
• 鸡清汤 (咸味)十五斤
• 熟猪油七两五钱

做法

1. 将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水一斤溶化倒入，再加鸡蛋清拌匀，揉搓成雪花状。一刻钟后，再反复揉搓均匀，然后上面机轧制（双层二次，单层三次），在单层滚卷面皮时撒干米粉（防粘）。再用细面刀（每寸有三十个齿口）滚轧成一尺五寸长的银丝面条。 2. 将味精、熟猪油、青菜末平均分放于五十只碗中。铁锅置旺火上，锅内放清水三十斤烧沸，生面条分两次蒸熟。每只碗内放入沸鸡清汤（三两），然后将面条均匀地捞入碗里，撒上白胡椒粉即可成。

特点

鸡汤清香鲜美，面条柔软光滑，如再加盖虾仁、肉丝，则口味更佳。

附加说明

制五十碗