原料

主料

• 面条二斤六两
• 刀鱼四斤

配料

• 春笋片四两
• 水发香菇片二两五钱

调料

• 绍酒二两钱
• 绵白糖一钱五分
• 精盐一钱五分
• 酱油二两
• 香葱二两
• 姜二两
• 白胡椒粉二分
• 湿淀粉二两五钱
• 熟猪油四两
• 味精六钱

做法

1. 把刀鱼去鳃、鳞、鳍。用竹筷从鳃部伸入鱼腹绞出内脏，洗净，取下两面鱼肉，平放砧板上，用刀背略捶后，剥去鱼皮（鱼头、鱼骨、鱼皮留用）。 2. 炒锅置旺火上，舀入熟猪油（二两五钱），烧至六成热，放入葱末（五钱），其余略炸，然后将鱼肉、香菇片、笋片、酱油（五钱）、绵白糖（一钱）、精盐（三分）、绍酒（二钱）加入，炒约三分钟，用湿淀粉（五钱）勾芡，制成“刀鱼羹”，分盛十只碗内。 3. 将锅刷净置火上，舀入熟猪油（一两五钱），烧至五成热，放入鱼头、鱼骨和鱼皮，煸炒至金黄色时，加入清水七斤五两，绍酒（一两）、香葱结（一两五钱）、姜（先用刀拍松），烧约十分钟，至汤呈乳白色时，用汤筛滤去鱼渣，再放入精盐（二钱五分）、酱油（二两）、绵白糖（二钱）和味精，用湿淀粉（一两）勾芡，最后加入熟猪油（五钱），撒上白胡椒粉即成汤，分别舀入十只碗内。 4. 将面条放入沸水锅内煮熟，捞入温水中略浸，再捞起沥去水，分盛汤碗内，随同刀鱼羹同时上桌，亦可将鱼羹盖在面条上。

特点

鱼羹细嫩，面条入味，鲜美爽口。