锅盖面
出处：《中国小吃 · 江苏风味》 · 第 97 页
江苏菜 · 面食
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原料
主料
- 生面条二十六斤
配料
- 青头二斤
调料
- 酱油五斤
- 绵白糖二两三钱
- 味精一钱
- 虾籽一钱
- 熟猪油（或芝麻油）三斤
做法
1. 将锅上中火，加入清水五两、虾籽煮沸，三分钟后，放入绵白糖，溶解后倒入酱油，烧沸离火，冷却后装入容器待用。 2. 锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条 (但每锅最多不超过十五碗，每碗生面条重二两六钱)，盖入小锅盖。将碗放在锅台上，逐碗倒入酱油 (五钱)、熟猪油或芝麻油 (二钱)、适量青头和味精 (一分)。面锅滚沸后，加适量清水，使面条养透，大沸时捞去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
特点
汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
附加说明
青头是各种蔬菜制成的面卤，它分为生、熟两种。生的有蒜花、葱花、婴儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、香薇（将它们择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段）。总之，随季节变化选用不同蔬菜，制成青头。