原料

主料

• 上白面粉四十斤
• 活鲫鱼二十斤
• 白酱油六两
• 虾籽一两
• 鳝鱼骨二斤
• 白胡椒粉五钱
• 姜一两
• 绍酒一两
• 香葱二两
• 青蒜花八两
• 熟猪油五斤

做法

1. 先将鲫鱼去鳞、除内脏，洗净沥干。将锅烧热，放入熟猪油，至八成热时，将鱼分两批投入炸酥，不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内，用少量油煸透。 2. 在锅内放清水三十五斤（不可用井水或有碱性的水），烧开时把浮上的水泡挤清，再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸，待汤色转白后加入熟猪油（半斤炸鱼的原油），大火烧透，然后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。 3. 将煮过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油（四两），用大火把鱼骨煸透，加入开水二十八斤，烧沸后再加熟猪油（三两），用大火烧透，用淘箩过清鱼渣，成为第二份白汤。 用熟制第二份白汤的方法和用料，将开水二十斤熬成第三份白汤。然后将三次白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱烧透，用细筛筛滤即成。 4. 把面粉加水揉成面团（面和得要稍硬一些，夏季可少放些水，其他季节可多放些水），用细刀（一百零八齿的刀片）切成细面条。 5. 将面下沸水锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在滚开水中涮一下，再入碗放熟猪油（一钱五分）、白酱油（三钱）和少许青蒜花，捞面条，舀入沸滚的鱼汤即成。

特点

汤白质浓，滴点成珠，营养丰富，清爽可口。

附加说明

东台县的鱼汤面，已有近二百年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面在巴拿马博览会上展出，深受赞赏。