原料

主料

• 面条二两七钱
• 虾仁五钱
• 虾籽二钱
• 净猪瘦肉一斤
• 净猪五花肉三斤
• 酱油七两九钱
• 食碱二钱五分
• 干淀粉九钱
• 胡椒粉一分
• 熟猪油一两二钱
• 芝麻油五钱

做法

1. 将猪瘦肉洗净去筋，用刀剁成肉茸，放入钵内，加酱油（一两九钱）、芝麻油、碱水（用沸水一两化六分碱，冷却后使用）搅拌，并徐徐加入冷水六两三钱，一边加水，一边拌匀，然后搅至肉馅发粘有劲。 2. 将食碱（一钱九分）加水四两，溶成碱液。取面粉（九两）放案板上，中间扒窝，将酵种断碎后放入，用碱液搅拌成面团，然后卷在擀杖上，在案板上压滚数次后，抽出擀面杖，把面皮卷叠成圆形，再用擀面杖在上面用力均匀地压一遍，把面皮推开、摊平。用面皮从相反方向卷擀面杖再压滚，抽出面杖后再压，如此反复四次，每次摊开时要在面皮上均匀地撒上薄薄一层膜面。最后擀成一分厚的长形面皮，用刀切成二寸半见方的饺皮（八十张）。左手托一饺皮，手指微屈，使饺皮中凹下，右手挑入肉馅（约三钱），双手捏拢，包住肉馅即成生饺坯。 3. 取碗十只，每碗分别放入熟猪油（一钱二分）、酱油（六钱）、胡椒粉（一厘）待用。锅内放入清水，用旺火煮沸，放入虾籽，加盖煮约五分钟，然后倒入生饺坯，再加盖煮一分钟，饺子浮在面面并鼓起，即可舀锅内熟汤，倒入备好佐料的碗内，每碗捞入饺子（八只）。将面条撒入锅中，用竹筷挑拨，以防沉底粘结。加锅盖煮开，面条浮起后，平均挑入十只盛有饺子的碗内。

特点

汤、饺、面同食，汤清饺嫩，面条滑润，别具风味。民间俗称“龙虎斗”。