韭菜合子
出处：《中国小吃 · 江苏风味》 · 第 103 页
江苏菜 · 饼类
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原料
主料
- 上白面粉三斤
- 猪板油二斤
- 韭菜二斤
调料
- 味精二钱
- 虾籽二两
- 精盐三钱
- 绍酒一两
- 花生油五斤 (约耗一斤二两)
做法
1. 将面粉放入木桶内，中间扒窝，倒入沸水四斤五两，立即用捧搅拌，使面粉充分糊化，搅拌上劲后倒在案板上摊开冷透。 2. 取嫩韭菜择洗干净，切成米粒大的末待用。 3. 将猪板油去膜，切成薄片，撒上精盐，腌渍一天后切成细粒。虾籽用绍酒浸泡一小时，回软后剁成细末。将猪板油粒、虾籽末放入大碗内，加味精拌匀成馅。 4. 将烫面先搓成圆条，摘成二百四十个剂子，用擀面杖逐个擀成直径一寸五分、中厚边薄的圆形皮子，然后挑馅（一钱八分）放在皮子中心，再放上韭菜末（一钱六分），另取一张皮子覆盖于上合拢起来，将边缘捏成瓦楞形。花生油下锅，烧至八成热，将韭菜合子分批投入，炸至金黄色后捞起。
特点
表面金黄酥脆，内里糯软白嫩，馅心韭香肥嫩，味道鲜美。