大麻花
出处：《中国小吃 · 江苏风味》 · 第 108 页
江苏菜 · 小吃
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原料
主料
- 上白面粉一斤
- 酵种八钱
- 饴糖二钱
- 明矾粉二钱五分
- 食碱一钱五分
配料
- 花生油十斤 (约耗四两)
调料
- 精盐四钱
做法
1. 盆内放冷水六两五钱（冬天用温水），把碱液、精盐、饴糖、明矾粉同放水中搅拌，再放入面粉和撕碎的酵种，用双手拌匀，搓揉成面块，饧三十分钟。手上涂过油后继续搓揉面块，直至面团表皮光亮。在擦过油的案板上，将面团搓成长条，摘成大小相等的面剂十只，再逐个搓成三寸长的条，静置十五分钟待用。 2. 把搓好的条拉长，用双手按两头，右手向后，左手向前同时拉搓，反复五次，不要松劲。接着用手提起，使其自然上劲拧在一起，再拉搓至三尺长时，用双手拉住两头，右手向左，左手向右合成三股，形同绳状。 3. 锅置旺火上，加花生油烧至七成热，把搓好的麻花坯逐个放入，然后用双手各拿长筷把麻花理直，边理边翻动，炸至麻花坯金黄色时出锅。
特点
香酥甜脆。