原料

主料

• 生面条二两七钱
• 虾仁五钱
• 蟹粉四钱
• 鸡蛋清二钱五分
• 湿淀粉二钱
• 肉清汤一两
• 熟猪油一斤 (约耗二两五钱)

调料

• 姜末二钱
• 味精一分
• 绍酒一钱
• 酱油一钱
• 盐一分

做法

1. 用清水洗净虾仁，沥干后放入碗内，加鸡蛋清、精盐 (一分) 拌匀，其后再加干淀粉拌匀。 2. 锅置旺火上，舀入熟猪油，待油温至五成热，将生面条抖松入锅，并摆成圆形，待底部成黄色，换面再炸。当面条两面均呈金黄色后，将油全部滗出，随即加入冷水二两，盖上锅盖焖至水被烧干，起锅放入盆内，用筷子轻轻从边沿向中间拨松。 3. 在旺火上将熟猪油烧至五成热，放入虾仁炸成乳白色，锅离火后捞出虾仁。原锅再置旺火上，加热熟猪油 (一两)，油热后放入姜末、葱末，炸黄，放入蟹粉、绍酒、肉清汤、精盐 (一分)、味精，烧沸后倒入熟虾仁煽炒几下，用湿淀粉勾芡后起锅，浇在面上即成。食时配有蛋皮丝一小碗。

特点

色泽明快，诱人食欲；香、脆、松、鲜，口味甚佳。

附加说明

葱末在做法中提及，但未在原料或调料列表中给出用量。