鸡丝卷
出处：《中国小吃 · 江苏风味》 · 第 112 页
江苏菜 · 卷类
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原料
主料
- 上白面粉九两
- 酵种一两四钱
- 熟火腿二两
- 猪板油一两
调料
- 精盐三钱
- 葱二两
- 食碱一钱二分
- 芝麻油五钱
做法
1. 将猪板油去膜，切成一分见方的粒，撒入精盐（一钱）拌匀，腌三天后使用。把葱和熟火腿分别切成末，与猪板油粒放在一起拌匀成馅。 2. 用摄氏五十度的温水四两加酵种将面粉和匀，制成发面（搓揉、汤面、对碱方法和做包子酵面方法同）。 3. 在案板上撒一层腰粉，将面团擀成长二尺、宽一尺、厚约一分的方形面皮，上面抹一层芝麻油，然后把精盐（二钱）、馅心均匀地撒在上面，切成长五寸、宽四寸的十块面皮。接着将每两块馅心相对叠在一起，横向平放在案板上，分别将每块面坯切成半分宽的条，然后用手将其分成两组，把鸡丝卷坯顺丝拉一下，两头向中间卷拢，接口向下，再从一中分为二，共做成二十只鸡丝卷坯。 4. 把生坯放在摄氏五十度的笼屉内，约二、三分钟，盖上笼盖，置旺火沸水锅上，蒸约十分钟，至鸡丝卷鼓起，不粘手即成。
特点
形如鸡丝重叠，筷子微拨即松散，葱香浓郁，清爽可口。