原料

主料

• 上白面粉一斤
• 净猪腿肉五两

配料

• 净冬笋二两
• 韭黄一斤
• 肉汤四两

调料

• 酱油三两
• 味精五分
• 绵白糖二钱
• 湿淀粉五钱
• 熟猪油一两
• 花生油二斤 (约耗五两)
• 精盐五分 (面团), 一钱五分 (馅心)

做法

1. 将面粉倒入盆内，加清水七两和精盐（五分）拌和，搅匀，摊平后，在面团表面涂抹清水一两。十分钟后，揉搓至面团不粘手时，捞成水面团。 厚平锅置旺火上，用油将锅底擦一下，再用布擦至光滑，右手抓水面一团并不断颤动，以防面团下漏并使面团表面保持光滑。手腕翻转，使面团触及锅面时迅速转一圈，摊成直径约六寸的薄面皮。待面皮边沿翘起，揭下即成春卷皮，共制五十张左右。 2. 将猪肉、冬笋分别切成五分长的细丝，韭黄切成五分的段。 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，倒入肉丝煸炒至散开，再将笋丝下锅煸炒，然后加酱油、绵白糖、味精、精盐（一钱五分）和肉汤四两，烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅装盆，待冷却后放入韭黄段，拌匀成馅心。 3. 将春卷皮平铺在板上，将馅心（约三钱五分）在皮子上横摊成三寸长条，卷成封闭的约四寸长的条，用糊面糊粘口，待炸。 4. 油锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，将春卷生坯入锅，炸至中间鼓起，色呈金黄即成。

特点

皮薄酥脆，肉馅油润，鲜香美味，是春季节的应时品种。亦可用醋蘸食。