油炸臭豆腐干
出处：《中国小吃 · 江苏风味》 · 第 168 页
江苏菜 · 豆制品
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原料
主料
- 黄豆十斤
- 熟石膏二斤
- 香椿芽一斤
调料
- 辣椒酱五钱
- 精盐五两
- 八大味(丁香、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、小茴香、陈皮、草果) 各五钱
- 花生油五斤 (约耗二两)
做法
1. 将黄豆洗净，泡透（夏季六小时，春、秋季八小时，冬季十小时）。将黄豆下磨、过滤、煮浆，开后放在缸内，放入石膏浆（石膏磨碎加水调匀）。凝固十五至二十分钟，捞出水分，上榨（约压三分厚）。榨后，将其切成一寸五分见方的二百四十块豆腐干（每块重约七钱）。 2. 把香椿芽放入锅中，加水煮开，晾凉。将精盐、八大味放入水锅中煮开，晾凉。倒入香椿汤中，即成卤汤。存放几年后，就是陈年卤汤。 3. 把豆腐干放入陈年卤汤内卤制（夏季一小时，春、秋季四小时，冬季五、六小时）。 4. 将豆腐干从卤汤中捞出，清洗后晾干或用布擦干，放入成熟的油锅中，待豆腐干漂起，外边起泡发青、发黄便可出锅。
特点
色呈青黄，炸后热吃，可蘸酱油、辣椒酱等，味臭而有奇香。