干丝脆鱼
出处：《中国小吃 · 江苏风味》 · 第 173 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲫鱼五两
- 豆腐干二两五钱
配料
- 虾籽一分五厘
- 熟笋片二钱
- 鲜姜二钱
- 熟油五钱
- 花生油一斤（约耗五两）
调料
- 酱油三钱
- 绵白糖二钱
- 味精一分
- 芝麻油五钱
做法
1. 将去皮黄豆制成的豆腐干，平片成薄片（手工制品每块可片成二十二至二十四片，机制品可片成三十片），再切成粗细均匀的细丝即干丝。 2. 锅置旺火上，放清水三斤捞，将鱼放入一烫取出，置干净布上吸去水分。取另一锅置旺火上，放入花生油，待油温达八成热时，将鱼投入锅内，约炸三分钟左右，见鱼浮起并发出“啪啪”声，将鱼打散，捞出待用。 3. 将干丝放入碗内，用沸水浸烫数次，直至干丝发软，滤出水堆成馒头状，装入汤盘内。 4. 将鲜姜洗净去皮，切成粗细均匀的细丝，用清水过一下捞出，沥去水分。 5. 将脆鱼压碎，同虾籽一起放入干丝中拌匀，将熟笋片切成丝，放在干丝四周，姜丝堆放在干丝上。将酱油、绵白糖、味精一起放入另一碗中调和，浇在姜丝上，淋入芝麻油即成。
特点
入口清淡，酥脆鲜嫩，风味独特。