原料

主料

• 净黄牛肉六斤（约耗一两）
• 百叶 (豆腐片)二斤二两
• 鸡蛋五十个

调料

• 八角八颗
• 五香粉 (袋装)一袋 (可作十六块)
• 祁门红茶 (袋装)一钱
• 食盐三两
• 酱油七两
• 绵白糖七两
• 绍酒四两
• 葱结五钱
• 姜块五钱
• 食碱六钱
• 味精一钱
• 白胡椒粉一钱五分
• 花生油三斤 (约耗六两)

做法

1. 将百叶放入盆内，加食碱，冲入开水二斤，浸泡约八分钟，捞出百叶，放在洁白的湿布上（二尺二寸见方）叠齐，包卷成直径约二寸五分、长约一尺五寸的圆筒，用一根纱绳（一丈六尺长，二分粗）进行绕扎，制成素鸡坯。 将素鸡坯放入锅中，用水盖过，用旺火蒸沸，再改用中火蒸十分钟后捞出。用清水把素鸡坯浸凉后解去绳和布，先将两端修齐，再切成二分五厚的素鸡五十块。 将铁锅置旺火上，烧热后放入花生油，油温至六成热时，将素鸡块入锅（每锅一次可炸十六块左右），炸约二分钟，至素鸡浮在油面上即捞出，放清水中浸泡回软后待用。 2. 将牛肉洗净，放入锅中，加葱结、姜块、绍酒（二两）、食盐（一两五钱）和清水五斤，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用中火再煮半小时，接着将牛肉捞入清水中过滤洗净，然后改刀切成大小相等、厚薄均匀的五十块。取一个有竹算衬垫的砂锅，加入肉块、酱油、绵白糖（五两）、绍酒（二两）、五香粉和煮牛肉的原汤三斤，盖上砂锅盖，置中火炉上煮沸五分钟，改微火焖煨约七十分钟，将素鸡也放入牛肉砂锅中，上盖，用小火同煨半小时，最后加入味精。 3. 将鸡蛋放入锅中，加入清水（以没过鸡蛋为度），用中火煮沸后，稍加清水，用小火煮二十分钟，至鸡蛋成熟捞出。稍将蛋壳轻轻地敲裂，然后再放入锅中，加入八角、食盐（一两五钱）、绵白糖（二两）、红茶叶和清水五斤，改用小火煮四十分钟。 食时每客按牛肉、素鸡、茶叶蛋各一份装于盘中，再浇上少许牛肉和素鸡的原汁，撒上白胡椒粉即可成。

特点

色泽红润，香味浓重，营养丰富，为夜宵佳品。