原料

主料

• 上白面粉二斤五两
• 白糖一斤二两五钱
• 蜜饯青梅二两五钱
• 玫瑰干花五朵
• 桂花二两二钱五分
• 熟花生油十二斤（约耗二斤）

做法

1. 将面粉(九两)加花生油(三两五钱)搅拌均匀，揉透成酥面，做成二十五个剂子，每个重半两。再将面粉(一斤六两)加清水五两五钱搅拌均匀，搓成雪花粉(即把粉搓散)，摊开冷却，甩上凉水七钱五分，加入花生油(二两七钱五分)，充分揉搓至粉很柔软光滑时，即为水油面。馅面十五分钟后，揉匀，做成二十五个剂子，每个重一两。青梅切成细末。玫瑰花捏碎。 2. 取水油面剂子一个，用手掌做扁成圆形，裹入酥面剂子一个，包拢后再批扁，用擀面棒擀成一寸宽、一分厚的带状长片(宽度要一致，卷拢的一头要擀薄)，然后卷拢，用刀按卷合方向分两个等份从中剖开(刀纹要直)成为两只酥油饼的坯子。将坯子有刀纹的一面朝上，用擀面杖自中心方向前后左右轻轻擀开。擀成直径二寸五分，厚三分的圆饼(要求酥层整齐、清晰)。余下的剂子如法逐个做完，并要立即投入油锅中炸，不能放置过久。 3. 油锅置旺火上，放入余下的花生油，烧至六成热时，将油锅端离火口，用炒勺推动油使之旋转，再放入酥油饼(每锅十只)，见饼浮起时，将锅端置中火上，炸至饼呈玉白色时，翻面再炸至两面均呈玉白色时(前后约四分),捞起，将油沥尽，装盘。 4. 酥油饼上桌时，每只以撒上白糖(五钱)、青梅末(一钱)、糖桂花(五分)和玫瑰花少许。

特点

此饼呈玉白色，酥层清晰，香脆松甜，油而不腻。