原料

主料

• 上白面粉三斤二两五钱
• 虾仁一斤
• 出骨鳝片二斤

配料

• 葱花二钱
• 姜末一钱

调料

• 绍酒一钱
• 熟猪油六两
• 酱油五两
• 白糖二两
• 味精五钱
• 肉清汤五斤
• 芝麻油一两
• 熟菜籽油三斤（约耗三两）

做法

1. 将虾仁放在沸水锅中余十秒钟左右，用漏勺捞起，分为十份。 2. 将鳝片切成约二寸五分长的段，洗净，沥干。炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，将鳝片下锅炸约三分钟，用筷划至鳝片皮起小泡，耳闻“沙沙”声时倒入漏勺，沥干油，分为十份。炒锅内放人猪油（二钱）将葱（二分）、姜（一分）下锅煸后，即将爆过的鳝片按份下锅同煸，加酱油（二钱）、绍酒（二分）、糖（二钱）、肉汤（一两），烧一分钟左右，至汤汁还剩一半时，加入味精（二分），盛入碗内。 3. 将面条投入沸水锅内，旺火烧至面条浮起水面片刻捞出，在凉水中漂净磕硬，做成十个面结。 4. 炒锅置旺火上，按份烧制，每碗加入肉汤（四两）、酱油（三钱）、再入爆鳝片原汁，待汤沸时，将面结（一个）下锅，撇净浮沫，放入猪油（三钱），待汤渐渐浓时，加味精（三分），淋上猪油（二钱），先将面盛入碗内，后将爆鳝片盖在面上，放上虾仁，再淋上芝麻油即成。

特点

此面清香，虾仁洁白、鲜嫩，鳝鱼香脆味美。