原料

主料

• 上白面粉一斤五两
• 明矾七钱五分
• 小苏打六钱
• 精盐一两零五钱

配料

• 甜面酱一斤
• 小葱一斤

调料

• 菜籽油五斤（约耗七两）

做法

1. 油条 (油炸桧) 制法: (1) 揉粉: 将明矾、苏打、盐 (七钱五分) 倒入和面缸内，取清水一斤三两至一斤四两倒入 (冷天要温水。明矾、盐、苏打是春、秋季的配方)，用手搅拌，待明矾、盐、苏打全部溶化，缸底没有颗粒时，再将面粉二斤四两 (留一两作燥粉用) 倒入水里搅匀，直至没有生粉块时，然后双手揉搓，待整块面挺至有亮光时，再用拳头排、挤，使缸上粉和粉块，面块四四周平即可，上面用潮布盖好。(2) 复饧: 面揉好一小时后，揭去潮布，将面块从四边扯起叠拢，裹紧按平，仍将潮布盖好。(3) 打筒子: 复饧两小时左右 (冷天时间要长一些) 打筒子，筒子不要过大，最好分成两筒，薄薄大小要均匀，边上不能有凹凸，两头要一样细圆。(4) 开条: 开条前，首先要将条拉平，开的条每条约厚三分、宽二寸五分，厚薄要均匀，份量要准确。开条的刀钱一些为好，以免粘刀口。擀条时用力不宜过重。按条时不能把刀口按进去。擀条时，两条面要背对背，两头要叠齐。压条时，棍要放正，不能压在刀面上，两手用力要均衡。(5) 油炸: 将菜籽油倒入锅内，用旺火烧至八成热时，将油条坯子下锅 (火候要匀，最好保持油温在摄氏二百四十度之间。油温太高，油条外焦里不熟，不易发大；油温太低，油条不但发不大，而且会僵硬)，两手轻轻晃动，稍微摸去两头，使两头粘合，以免裂开。搓油条时手要轻、稳 (以油不见为好)。用筷子轻轻钳住油条 (钳重了，油条要钳凹)，如油条变形或豁开时，用筷略钳一下，使之定形，如油条条粘合时，要用筷轻轻分拨一下。每根油条翻身四、五次即成。2. 春饼制法: (1) 将上白面粉 (二斤五两) 倒入和面缸内，加盐 (三钱) 和清水一斤八两搅匀，没有生粉粒时，用劲揉韧，按平按实，加入清水，使面浸没，至少浸五至六小时。用时滗去水，将面再扯匀。(2) 取小平锅一只，置微火上。右手揪一小块饧的面，在平锅上轻轻窝贴、转动，烙成直径约五寸，厚半分的圆形薄饼，三至五秒钟后，待薄饼由玉色转呈白色时，即用左手轻轻揭起，翻面烙烘一下 (约一秒钟) 即成春饼 (共制一百五十张)。3. 葱包桧儿制法: (1) 平锅置中火上，将油条放在平锅内按扁，烤至略脆。(2) 将小葱洗净理直，沥干水，切成一寸左右长的葱段，在平锅上烤扁至略黄。(3) 取春饼三张，边与边接叠成圆形，抹上甜面酱 (二钱)，放上烤好的葱段六至七段和烤好的油条一根 (对折)，卷成筒状，再放入平锅内微压，烤至春饼呈金黄色即成。如喜欢吃辣，在饼外层涂上辣酱，味更好。

特点

此小吃是杭州市在春节前后供应的传统食品，已有八百多年的历史。传说杭州人民为了纪念岳飞，表示对奸臣秦桧的鄙视和憎恨，用面粉制成条放人油锅里炸，隐指油炸秦桧。葱包桧儿是薄饼卷油条、葱、甜面酱经烤后食用。“葱包桧儿” 一名意将“油炸桧”（油条）包起来再烤。其外形扁圆，春饼色白，油条金黄，甜辣香脆，经济实惠，是深受群众喜爱的大众化食品。