原料

主料

• 面粉二斤
• 净肥膘肉二斤
• 雪里蕻干菜二两五钱
• 芝麻一斤

调料

• 饴糖一斤二两三钱
• 碱六钱
• 精盐六钱
• 熟猪油一斤五两

做法

1. 将肥膘肉切成三分见方、一分厚的片，雪里蕻干菜切成米粒大，加盐一起拌匀（使肉味渗入干菜，并使干菜柔软有香味）。 2. 将芝麻放入面盆，用凉水漂洗，去泥沙，麻涩，移入淘箩内，加入开水，使芝麻松涨，稍停片刻，上下翻动，再冲进沸水一次，使芝麻粒涨大。 3. 将饴糖加水三钱，调成蜂窝状。 4. 将面粉（留出二两作燥粉用）用温水（春、冬季为摄氏九十度，夏、秋季为摄氏七十度）一斤八两拌匀，搓擦后取出二两换入等量酵面，揉软揉透，盖上湿布，饧面一小时，待呈弹性海绵状时，将碱（用水化开）和入酵面，揉匀揉透，放在操作板上，用擀面棒擀成一分半、长三尺、宽一尺七寸的皮子，擀上一层菜籽油，撒上面粉（二两），用手抹匀。将皮子自外向里卷拢，在燥粉堆里搓成直径一寸二分、长一尺三寸的圆形长条，摘成一百个剂子（每个重七钱左右）。 5. 用手将剂子压成直径一寸、中间厚边缘薄的皮子，裹入干菜肉馅（二钱二分左右）收口（四边向内，裂口向内，收口要严）。将收口朝下，用擀面棒在饼上来回擀两次，翻过来再擀一次，做成直径二寸五分的干菜酥饼，放在操作板上排齐，刷上饴糖，撒上芝麻，每两只对合。 6. 取黄沙缸烘饼炉，内燃木炭三斤，使炉壁升温至摄氏八十度左右时（可用一个碱水和的面做的剂子试验炉温，如一分钟内碱面呈黑色，说明炉温太高，如两秒钟内碱面呈黄色，说明炉温太低，在一秒半钟内碱面转黄时炉温刚好），将一百只饼顺序贴在炉壁上，烘烤三分钟，然后塞住炉门，用泥片将炭火四面包围，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时。炉火全部退净后，再烘烤五小时即可。

特点

此饼边黄底薄，形如蟹壳，外松里脆，醇香味美，携带方便，四季均有，可储存较久，是金华地区的传统食品。