原料

主料

• 糯米粉一斤五两
• 粳米粉三斤五两
• 鲜嫩艾叶六两
• 绵白糖一斤五两
• 芝麻五两
• 碱水二两八钱

做法

1. 将艾叶剪去杂质，淘净，在铁锅中放入凉水一斤五两，置旺火上烧沸，倒入碱水 (二两四钱)，烧至再沸时，投入艾叶煮烂 (约烧五分钟，烧时不必盖，防止艾叶变黄)，起锅后盛在陶箩内，用凉水过滤。 2. 铁锅置小火上，放入芝麻，不断翻炒至芝麻转色、透出香味时起锅，用擀面棒压成细末，与白糖拌和。 3. 将粳米粉放入面缸，用沸水三斤五两冲粉中，边冲边用木棒搅匀成厚糊状。 4. 在煮烂的艾叶里加入碱水 (一两四钱)、糯米粉 (一斤二两，另三两留作燥粉用) 一起和匀，再把冲好的粳米粉和入，用力揉匀。 5. 在案板上撒上燥糯米粉，把揉匀的粉块放在燥粉上，搓成直径一寸二分左右的长条，摘成一百个剂子 (每个约重九钱)，每个剂子做成直径约二寸左右的扁圆形厚皮 (或捏成酒盅形)，用白糖麻屑约二钱，用双手拇指与食指先捏成三角形，然后收口捏成高一寸八分，宽二寸、厚一寸左右的海燕形状，上笼屉在旺火上蒸约十二分钟即成艾饺。

特点

此饺用艾叶和面，用白糖麻屑作馅，颜色翠绿，味道清香，别有风味，为清明传统时令佳品。