原料

主料

• 粳米一斤五两
• 糯米三斤五两
• 核桃肉七两
• 青梅五两
• 金桔饼二两五钱
• 瓜子仁二两五钱
• 糖佛手五两
• 蜜饯红瓜五两
• 红枣一斤五两
• 白糖一斤八两
• 猪板油一斤
• 熟猪油一两

调料

• 红曲粉五分
• 糖桂花二钱

做法

1. 将糯米、粳米一起放在海梦里，淘洗两次（洗掉糠屑和杂质，使米色白净），再放入清水中浸漂（冬春浸二十四小时，春秋浸十二小时，夏季浸时须每隔两小时换清水一次），然后带水磨成米浆，滤入布袋，扎紧袋口，压干水分，即成水磨粉（约重七斤五两）。把压干的粉取出揉散，取五分之二（一斤五两）加入冷水一两搓匀，再搅成细长条，捣成三分见方的小锥，边捣边放入沸水中，裹到粉粒浮在水面时，再煮一分钟左右，用漏勺捞入凉水中过凉，捞起沥干水，放入余下的五分之二的水磨粉中，充分揉捏均匀，揉透，至粉块光滑有韧性时（粉坯约重八斤），盖上潮布，防灰防干（盖布不可太湿，以免粉团过多地吸收水分，使粉发滞）。2. 将红枣洗净，放入大面盆中，加水八两，上笼用旺火蒸约两小时（涨透为度）。蓖去水，去皮、核，将炒锅置中火上烧热，下猪油，加入糖（五两）及水一两，使糖溶化成糖水，熬得稍浓，倒入枣泥，搅拌均匀，收汁，成为枣泥。将核桃肉、金桔饼、糖佛手、青梅、蜜饯红瓜都切成米粒大，加入糖桂花（五钱）、瓜子仁、白糖（八两），拌匀制成馅料。3. 把猪板油去膜，切成黄豆粒大，拌入白糖（五两），制成糖板油。4. 取揉好的水磨粉一分（五分做完），揉透搓长，捣成剂子二十个（每个重约八钱），每个捏成酒盅形，裹入枣泥（二钱）、果料（三钱五分）、糖板油（一钱五分），收口，然后左手掌心托住粉团，用手指与食指把收口处捏扁，放入雕有舌形的模具中，裹出松皮成“西施舌”，在蒸笼上垫净洁潮纱布的盘子内。二十只西施舌做好后，把红曲粉加水溶开，每只在舌尖上点上一点红色（其余四份如法做完）。将大锅置中火上，放入五斤水烧沸，用勺推动沸水使之旋转，再将西施舌逐只放入（每锅二十只左右，不宜太多），用勺推动水面，使之继续旋转。待西施舌全部浮起后，加入适量凉水，使水微沸，约一分钟后，捞出盛入碗内（每小碗盛五只），加入锅中沸水二两，撒上糖桂花（二钱）即成。

特点

此小吃形如舌，故美名为西施舌。内裹枣泥、果料、糖板油，用料讲究，粉糯馅多，香甜润口，是杭州市的传统风味小吃。吃法有汤燕和油炸两种。

附加说明

原料清单中糖桂花为二钱，但做法中馅料使用五钱，沸水加入二钱，总计七钱，原料用量低于实际用量。做法中裹入的‘果料（三钱五分）’未在原料清单中列出。