原料

主料

• 上白面粉二斤
• 鲜猪肉三两
• 猪精肉五两
• 水发黄花一两
• 水发玉兰片一两
• 水发木耳一两

调料

• 精盐三分
• 胡椒粉一分
• 生姜五钱
• 酱油一两
• 味精二分
• 大葱二两
• 葱花二钱
• 淀粉五钱
• 芝麻油四两

做法

1. 把面粉置案板上，中间开成小窝，注入清水七两拌和，反复揉擦揉匀，先压后饧，用薄刀作薄面成半公分的圆皮。横着切一寸半宽的面片，再用拨刀法切成一分宽的面条。 2. 将猪肉洗净，与黄花、木耳、玉兰片均切成细丝；大葱马蹄意，姜切末。 3. 锅置旺火上，放入清水（水宜宽）烧开，下拨刀面煮沸后，点入清水继续煮到沸腾，捞入冷水中浸沥，沥水。 4. 炒锅置旺火上，下芝麻油（五钱）烧热，将大葱、姜末下锅煸出香味时，放入肉丝、酱油（六钱）炒至收缩，再加入黄花、玉兰片、木耳翻炒几下盛出。 5. 原锅洗净置旺火上，下芝麻油（三两五钱）烧热，将拨刀面入锅煸炒，撒入精盐（二分），待一面煎到呈金黄色时，翻面续煎，直煎到两面均呈金黄色时，倒入肉丝等配料翻炒几下，收干水分，起锅分盛十个盘内。 6. 原汤在旺火锅内烧沸，下酱油（四钱）、精盐（一分）、味精（一分）、试味后，分盛小碗内，撒上葱花、胡椒粉，随面一同上席即成。

特点

金黄色的薄刀面，缀以黄、绿、白、黑配料，色调素雅，质地焦脆有韧性，清淡爽口，味鲜美。