原料

主料

• 上白面粉二斤
• 鲜酵面七两五钱
• 去皮鲜猪肉一十三斤
• 猪肉皮冻四斤

调料

• 酱油五两
• 味精二两
• 胡椒粉二钱
• 生姜八两
• 精盐一两
• 白糖二两
• 芝麻油二两五钱

做法

1. 猪肉剔去杂质、碎骨，洗净，剁成肉茸。生姜去皮洗净，用三两姜末，切余姜丝。 2. 猪肉皮冻刮净绒毛和污物，洗净，置旺火沸水锅中煮到手指能掐动时，捞出洗净晾凉，绞成碎粒，再放入锅内，加清水三斤，置旺火上蒸至皮溶烂后，盛盘。不断地用勺搅动，直到皮汤融合一起，冷却成肉皮冻，开成长条，复搅成肉皮冻粒。 3. 将猪肉茸入盆，下姜米、精盐（三钱）拌匀，徐徐加入清水三斤续搅，边搅边加入猪肉皮冻粒、酱油、精盐（七钱）、白糖、胡椒粉、芝麻油等调料拌匀成肉馅。 4. 将面粉倒在案板上，中间开成小窝，放入清水四斤拌匀，再加入酵面（春秋季二成，夏季一成，冬季四成），揉搓均匀，揉成长条，揪成二钱的剂子。撒上干面粉，逐个做扁擀成边薄中厚直径一寸半的圆皮。取一只放在左手掌心，挑入胶质肉馅放皮中心按紧，捏成十八至二十道细纹，（不封口）包成呈鲫鱼嘴形的小包，依此法边作边放在铺有松毛的笼屉里，置旺火沸水上，蒸至圆气成熟，用时连笼上席、配上姜丝、醋碟，别具风味。

特点

色呈赤白，汤包鲫鱼嘴内饱含汤汁，花纹均匀美观，皮薄馅嫩，滋味鲜美，爽口不腻。