原料

主料

• 碱水面5斤
• 鳝鱼5斤
• 芹菜5两
• 大蒜粒3两
• 生姜末2两

调料

• 酱油7两
• 红醋8两
• 辣椒酱5两
• 精盐1两5钱
• 芝麻油5斤 (约耗 3斤)

做法

1. 芹菜去蒂洗净，切成一寸二分的长段，在沸水锅内焯一分钟，捞出转入冷水盆内漂洗。生姜末、大蒜粒入瓷坛加精盐（一两）及冷开水一斤搅匀成姜蒜水。另—瓷坛放人酱油（一两）及冷开水三两五钱对成淡酱油。再取一瓷坛放入红醋加冷开水五两对成淡醋。 2. 将鳝鱼放人盆内，盖上木盖。随即倒人滚沸水，将鳝鱼烫死，再把鳝鱼放人沸水锅内，煮至鳝鱼嘴张开，捞出放人冷水盆中浸凉。然后，放在案板上，肚皮朝内，捏住鳝鱼头，用小尖扁骨刀从颈部划至尾部。连划三刀，去净骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，把肚皮肉、脊背肉切成二寸长的鳝鱼段。先将鳝鱼肚皮肉放入鳝鱼的沸水中煮十五分钟取出，再将鳝鱼脊背肉人锅煮五分钟，放入精盐（五钱），续煮三分钟捞出沥干。 3. 锅置旺火上，倒人芝麻油，烧至九成熟，将鳝鱼段人锅炸酥，倒在漏勺内沥油。 4. 锅置旺火上，放入清水十斤烧沸，将面条下锅煮熟（带白心）捞出，放入冷水盆内，漂清碱水。 5. 取碗二十五个，每碗盛人面条四两四钱，加淡酱油（四钱）、淡醋（五钱）、姜蒜水（五钱）、辣椒酱（二钱）、酥鳝段七至八根，再淋入芝麻油（二钱），撒上芹菜段即成。

特点

色泽美观，面细而有韧劲，调料齐全，添加鳝鱼段，其味更美。此面清香爽口，是沙市传统的夏季节品种。