原料

主料

• 大米一斤
• 活鳝鱼一斤

配料

• 小葱四两
• 生姜二两

调料

• 胡椒粉四钱
• 面酱九两
• 酱油九两
• 精盐四两
• 熟猪油一斤
• 棉籽油一斤（耗三两）

做法

1. 大米用水浸泡（夏季六小时，冬季十二小时），沥洗干净，磨成米浆，用细罗筛过滤。留三斤米浆另用，余浆流入布袋内，压干取出，放在和面机里搓散后，捏成直径三寸左右的圆团；置沸水锅中煮熟（切开验看，夏季成熟四分之一，冬季成熟四分之二即可）捞出晾凉，再放人和面机内打匀，分成二份，投入沸水锅上椿粉筒内轧出米粉下锅煮，边煮边用竹筷搅散，米粉熟后捞在筲箕内，置清水池中侵凉后，成把捞入箩筐内沥水。 2. 将活鳝鱼入盆，先用开水烫死，再放到沸水锅内浴烫到鳝鱼张口，皮破时捞出（汤汁另用），置清水盆中侵凉，一条条用竹片刀划三刀（肚皮一刀，脊背二刀）剔去骨刺，取鱼肉。 3. 炒锅置旺火上，下棉籽油（二两）烧热，放入酱煸炒十分钟，煸到面酱呈稀粥状时，将鳝鱼骨和淡鱼汤汁一起下锅合烧，加入酱油（四两）、姜片、清水适量熬，约熬一小时左右，直到锅内汤汁浓酽时，再将鳝鱼肉下锅卤煮三分钟至透味，捞出晾凉。 4. 另取锅置旺火上，下棉籽油（耗二两）烧到八成熟，将卤好的鳝鱼入锅炸黄，捞出。 5. 卤汁锅置旺火上烧，起锅盛在缸内备用。 6. 大铁锅置旺火上，倒入清水五十斤烧沸，将留用的（三斤）米浆加清水调稀，徐徐倒入锅内，边倒边用勺拗动，加入酱油（二两）续搅，直到锅内汤汁呈稀粥状时，移锅置微火上保温。 7. 取碗五十只，逐碗放入米粉，逐碗舀入稀粥汤。 8. 锅置旺火上，倒入清水烧沸，用手抓米粉（三两）装在竹筲箕内，放在沸水锅中，上下颠簸烫热，即倒人盛汤碗内，下熟猪油（二钱），浇一勺卤汁，码上鳝鱼段，撒上葱花，胡椒粉即成。

特点

粉白似玉，细如银线，粉质软嫩，汤浓味鲜，爽口，含有葱椒鱼香。