原料

主料

• 去皮猪肉（瘦肥三七）七两
• 净猪心一两五钱
• 净猪口条（舌）二两
• 净猪肚二两
• 糯米一斤四两
• 大米四两
• 绿豆二两

配料

• 鲜虾仁四两
• 鸡蛋四只
• 水发香菇五钱
• 水发玉兰片二两

调料

• 熟猪油三两五钱
• 绍酒二钱
• 味精一钱
• 精盐七钱
• 酱油一两

做法

1. 把绿豆磨碎清水中浸泡4小时，去壳淘洗干净；大米淘净，放清水中浸泡6小时，与绿豆一起混合磨成细浆。 2. 将猪肉洗净，切成二寸长、一寸厚的肉块；将猪肚、猪心、猪口条放入锅内，加清水浸没，在旺火上煮一小时左右，再放入猪肉合煮，加入酱油、绍酒、味精、精盐（五钱）、清水一斤焖烧，直至熟透味。捞出（卤汁另用）晾凉，与叉烧肉一起，分别切成如豌豆粒大的丁；香菇、玉兰片切成小丁，分别放沸水锅中煮十分钟，捞出晾干，鲜虾仁洗净。 3. 炒锅置旺火上，下熟猪油（五钱）烧热，放入玉兰片丁，煸炒五分钟，再放入香菇煸炒几下，再将猪肉卤汁倒入锅中十分钟，再将猪肉丁、鲜虾仁、口条丁、猪心丁、肚丁、叉烧肉丁入锅合烧十分钟，待锅内原料全部熟透味，卤汁渐煮干，起锅成馅。 4. 将糯米淘净，在清水中浸泡八小时，捞出沥干水分，上笼，在旺火沸水锅中蒸熟。取出稍晾，即下锅置中火上，加入熟猪油（一两）、精盐（一钱）、温水二两（先放一半水入锅，剩余温水待糯米炒匀后，徐徐放入）炒匀，直至糯米透味，米粒散颗，盛在盆内保温待用。 5. 将三尺直径的锅，置炉火上（木柴或木屑），用少许油和水刷锅，待锅烧得既红又滑时，将绿豆米浆倒入锅心，迅速用鲜壳把锅心浆朝上向四周滚匀，成圆形豆皮，摊入鸡蛋四只，用同样方法涂匀，盖上锅盖，把炉内的火拉出炉臼，减低炉火，约烙一分钟，烙成熟皮。 6. 用小铁锅铲在熟皮周围铲松，用双手把豆皮翻过来，均匀地撒入精盐（一钱），再将熟糯米（一斤四两）在皮上铺匀，再撒入炒好的肉馅（一斤七两）及葱花。把豆皮周围边角折叠整齐，将米及肉馅包拢，沿豆皮边淋入熟猪油（二两），把木柴推入炉中（提高炉温）煎炕，边煎边切成小块，迅速翻面，再浇入熟猪油（一两），起锅分别盛入盘内即成。

特点

色泽金黄而透亮，鲜艳夺目，皮薄软润爽口，滋味鲜美，含有虾、菇、肉香。

附加说明

武汉市素以烹制“三鲜豆皮”著名的老通城酒楼，千一九四六年开业，已有近四十年的历史。由于该店的“三鲜豆皮”味美质佳，能适合各地方人士的口味，用料齐全，制作精细，坚持特色而驰名全国，享有较高的声誉，外地人常慕名而来，无不以一尝为快。其特色是油匀、料全、外脆、内软，吃起来爽口，回味起来香醇。