原料

主料

• 上白面粉一斤
• 牛骨头三斤
• 牛肉十二两
• 牛油一斤
• 萝卜十斤
• 粉条三两
• 干辣椒五钱
• 辣椒面二两
• 酱油一斤

调料

• 姜末四两
• 花椒一两
• 白醋一两
• 葱花五两
• 味精二钱
• 精盐五两
• 大蒜一两
• 胡椒面三钱
• 芝麻油五两

做法

1. 将牛肉剔去筋膜洗净，切成大坨和牛骨放入锅内，加入花椒、干辣椒、精盐（四两）煨煮，煨到牛肉八成熟（用竹筷戳得动）时捞出，晾凉（汤汁另用），切成薄片；粉条用开水浸泡软后捞出，置清水钵中清漂，剩余四斤牛肉剁成肉茸，加精盐（一两）、味精、葱花、姜末、大蒜、胡椒面、芝麻油拌成肉馅。 2. 面粉置案板上，中间开成小窝，下清水和匀，揉熟揉透，擀成小面剂，擀成直径一寸半的小圆皮，逐个包入牛肉馅，包成似像头的水饺。 3. 锅置旺火上，放入牛油熬溶化，捞出油渣，加入辣椒面，熬成辣椒牛油。 4. 锅置炉火上，倒入牛肉汤，加入牛油，中间放入无底陶瓷盆，待汤沸腾后，将水饺放入盆中煮熟。 5. 粉条放捞箕内烫一下，分别放在碗内，再盛入煮熟的水饺，加入熟牛肉六片，点入酱油、白醋及卤入牛肉汤即成。

特点

牛肉熟烂汤鲜，水饺皮薄馅嫩，其味酸辣，醇浓。