原料

主料

• 早稻米二斤
• 熟米饭一斤
• 牛肉二斤四两

配料

• 桂皮四钱
• 葱花八钱
• 小茴香一钱

调料

• 酱油三两五钱
• 精盐五钱
• 味精一钱
• 熟猪油二两
• 冰糖五钱
• 绍酒六钱
• 生骨清汤二斤五两（约耗一斤八两）
• 熟猪油四两（约耗二两）

做法

1. 将牛肉放入清水中浸漂四小时，待肉内血污漂尽，捞出切成约半斤的块，放入锅内加水煮半小时（边煮边除去水面泡沫，如无牛骨汤，此汤亦可代之），然后捞出。稍凉后，切成一寸左右的长方片。 2. 将小茴香、桂皮、冰糖、绍酒、精盐（三钱）、酱油（一两）等放入锅内，再放入牛肉片。加入清水二斤五两，先用中火煮沸，再用小火将肉煨烂。 3. 把大米淘洗干净，用清水浸泡二小时（冬季泡八小时）。待米泡涨，取出冲洗二次，用竹笸箕沥去水，倒入盆内，再放进熟米饭（俗称饭粑）拌匀，带水磨成细滑的粉浆。 4. 蒸锅内放一木架（支撑粉盆用），倒入水（水位不超过木架）后用旺火烧开。先将粉盘（铝制平底圆盘，有浅边，直径一尺四寸）蒸熟取出，撒上少许油（仅第一次需擦油），用勺舀半斤粉浆放入盘内，双手转动盘子，使粉浆均匀布满盘底，然后入锅加盖。用旺火蒸二分半钟取出。稍冷后，用竹签沿盘边划一圈，并将粉皮掀起一角，撕下，晾放在竹筚上，待完全冷却后，逐张将粉皮折成三层，用刀切成一公分的条，制成米粉。 5. 锅内放水烧沸，放入米粉，约煮五分钟。把酱油（二两五钱）、精盐（二钱）、熟猪油（二钱）、味精、葱花分别放入碗中，再放入骨清汤。待米粉煮好后，捞入碗内，上面浇上煨好的牛肉码即成。

特点

米粉柔韧有奶力，色泽光洁白亮，吸水率高；牛肉码煨烂呈酱红色，质醇烂，味鲜香而略甜。