清炖牛杂
出处：《中国小吃 · 湖南风味》 · 第 98 页
湘菜 · 汤羹
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原料
主料
- 牛肠二斤
- 牛大肠头二斤
- 牛喉管二斤
- 牛心、肺二斤
调料
- 干红椒五钱
- 桂皮二钱
- 精盐一两五钱
- 酱油一钱
做法
1. 将牛肠和牛大肠头内外两面分别刮洗干净，切成五分长的段。把牛喉管剖开，刮洗干净切成片。将牛心从中间剖成四瓣，洗净积血，切成一寸左右的块。把水灌入牛肺叶，使其膨胀冲尽血污，洗去杂质，切成一寸左右的块。 2. 锅置旺火上，放入滚水十斤，先将牛肠、大肠头、喉管下锅，并将干红椒、桂皮、精盐放入，煮至七成熟，再放入牛心、肺，待整个牛杂煮熟时，转用小火炖烂，放入酱油即成。
特点
鲜香辣味俱备，烂而不腻，宜于下酒。