油爆鸡花
出处：《鹿鸣春饭店烹调法》 · 第 12 页
禽肉
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原料
主料
- 嫩鸡肉六两
配料
- 冬笋各三钱
- 豌豆各三钱
- 鸡蛋清一两
调料
- 食油不定
- 绍酒不定
- 味精不定
- 淀粉不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
将鸡肉切五分见方的丁，制上花刀，放碗里加精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、淀粉浆拌均匀。冬笋切丁，葱、姜切米。取小碗加精盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉兑成汁卤。勺加宽油，烧三至四成热，将鸡丁下油勺，滑开滑透，倒入漏勺。勺上火加底油，下葱、姜、冬笋、豌豆，煸炒一下，放入鸡丁，泼入汁卤翻炒均匀，加明油，出勺。
特点
洁白鲜嫩。