雪炒山鸡片
出处：《鹿鸣春饭店烹调法》 · 第 13 页
禽肉
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原料
主料
- 净山鸡肉六两
配料
- 咸雪里蕻梗一两
- 冬笋五钱
- 蛋清一两
调料
- 食油不定
- 绍酒不定
- 味精不定
- 精盐不定
- 淀粉不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
将山鸡肉抹刀片成片, 放入碗里, 加鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、味精浆拌均匀。 冬笋切片; 葱、姜切米; 雪里蕻洗净, 切末。取小碗加盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉, 兑成汁备用。 勺加宽油, 烧至三四成熟, 将山鸡片下油勺, 滑开滑透, 倒入漏勺。 勺加底油, 下葱、姜米、雪里蕻炒锅, 放冬笋、雪里蕻, 煸炒一下, 放入滑好的山鸡片, 将兑好的汁卤顺勺边泼入, 翻炒均匀, 加明油, 出勺装盘。
特点
鲜嫩清香。