扒空心鱼脯
出处：《鹿鸣春饭店烹调法》 · 第 25 页
水产海鲜
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原料
主料
- 净鱼肉三两
- 板油二两
配料
- 鸡蛋清二两
- 奶油一两五钱
调料
- 食油不定
- 绍酒不定
- 味精不定
- 精盐不定
- 鸡油不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
将鱼肉、板油合在一起剁成细茸，放入碗里，加精盐、味精、绍酒、鸡蛋清，搅拌均匀。奶油切丁；葱、姜切段。勺上火，加宽水，将鱼茸挤成圆形，把奶油放在里面，下热水冲余烫，依次余好。勺上火烧热，加底油，下葱、姜炸锅，添鲜汤，加精盐、味精、绍酒，下鱼脯。汤开后挑灰，加鸡油，翻个，出勺。
特点
鲜嫩洁白，别具一格。