原料

主料

• 净虾仁五两
• 锅巴三两

配料

• 冬笋二两
• 火腿三钱
• 南荠三钱
• 鸡蛋清五钱

调料

• 食油不定
• 猪油不定
• 绍酒不定
• 香醋不定
• 味精不定
• 淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定
• 精盐不定
• 鲜汤不定
• 明油不定

做法

将虾仁洗净，控干，放碗里，加鸡蛋清、淀粉、味精、绍酒、搅拌均匀。冬笋、火腿、南荠切丁，锅巴用手掰成块，葱、姜切米。取小碗，加精盐、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁卤备用。勺加宽油，烧至三至四成熟，将虾仁下勺，滑开滑透，倒入漏勺。待油烧六至七成熟时，将锅巴下油勺，炸至酥脆，捞出装盘。勺留底油，上火烧热，下葱、姜及配料和虾仁，翻两个，将汁卤顺勺边泼入，频拌均匀，加明油、出勺，浇在锅巴上。

特点

酥鲜嫩，色泽洁白。