原料

主料

• 活鲫鱼一尾，约重一斤五两
• 水发海参五钱
• 熟鸡腿肉一两
• 净虾肉一两五钱

配料

• 冬笋五钱
• 口蘑五钱
• 鸡蛋清三两
• 火腿三钱
• 豌豆三钱

调料

• 食油不定
• 鸡油不定
• 酱油不定
• 香油不定
• 绍酒不定
• 精盐不定
• 味精不定
• 葱不定
• 姜不定
• 淀粉不定

做法

将鲫鱼刮鳞、去鳃、去内脏，洗净，下开水烫一下，捞出。火腿切菱形片，葱、姜切末；海参、虾肉、鸡腿肉切成小丁。将上述配料放入碗里，加精盐、绍酒、味精和葱、姜末搅拌成三鲜馅。再将馅镶在鱼腹内，装入鱼盘，上屉蒸透。将鸡蛋清放碗里，加鲜汤、精盐、绍酒、味精，搅拌均匀，倒入装有蒸好鱼的碗里，再上屉蒸透取出。勾加底油，上火烧热，放入葱、姜炸锅，添鲜汤，火腿、豌豆、精盐、绍酒、味精，上火搅芡，加鸡油后，浇在鱼上即可。

特点

鲜嫩洁白，味道鲜美。