金银里脊
出处：《鹿鸣春饭店烹调法》 · 第 61 页
畜肉
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原料
主料
- 火腿一两
- 猪外脊肉四两
配料
- 鸡蛋清二两五钱
- 冬笋三钱
- 豌豆三钱
- 面粉二钱
调料
- 猪油不定
- 味精不定
- 精盐不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
将火腿切一寸二长、半分厚、六分宽的骨排片，备用。将里脊切成肉片，放入碗里，加鸡蛋清、淀粉、精盐、浆拌均匀，放三至四成熟的油勺中，滑开滑透，倒入漏勺。将鸡蛋清抽打成蛋泡状，加淀粉、面粉，搅拌均匀。将一寸火腿、一片里脊合在一起，挂蛋泡糊，下三至四成熟的油勺中，炸透捞出。将冬笋、豌豆放盘里，火腿切菱形片，放盘里，将炸好的金银里脊码在配料上面。勺加底油，上火烧热，放入葱、姜炸一一下，添鲜汤、精盐、味精、绍酒和金银里脊，扒至入味，拢芡、加鸡油、翻个，出勺装盘。
特点
松嫩洁白，鲜香味美。