甜菜小豆腐
出处：《鹿鸣春饭店烹调法》 · 第 74 页
豆制品
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原料
主料
- 甜菜五钱
- 青毛豆粒八两
配料
- 鸡蛋清四两
- 火腿末三钱
调料
- 食油适量
- 味精适量
- 精盐适量
- 绍酒适量
- 淀粉适量
- 葱适量
- 姜适量
做法
将青毛豆粒下开水锅中，余烫透取出，磨碎后放在碗里，加入精盐、味精、绍酒、葱末、姜末、鲜汤、淀粉，搅匀备用。 勾加底油，上火烧热，放入磨碎的青毛豆，煸炒至香味时，加明油出勺装在盘的一边。 将鸡蛋清打碗里，鸡脯肉剁成细茸，放碗里，加水潲开，添一手勺鲜汤，加味精、精盐、绍酒、淀粉，搅拌均匀。 勾加底油，上火烧热，将兑好的鸡茸下勺，炒至发散，加明油，出勺，装在盘的另一边。 上边撒火腿末即可。
特点
色泽艳丽，鲜嫩味美。