滑炒飞龙
出处：《鹿鸣春饭店烹调法》 · 第 99 页
山珍海味
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原料
主料
- 飞龙鸟八两
配料
- 冬笋二两
- 苏打二钱
- 鸡蛋一两
调料
- 猪油二两
- 精盐三钱
- 味精几分
- 淀粉二钱
- 葱不定
- 姜不定
做法
将飞龙肉扒刀成羽毛片，放碗里，加凉水、苏打浸泡五分钟，用凉水投洗干净，沥干水分，放碗里，加鸡蛋清、淀粉、精盐、味精，浆拌均匀。冬笋切片；葱、姜切米。 用小碗加精盐、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁卤备用。 勾加宽油，上火烧三至四成热，将飞龙下油勺，滑开滑 透，倒入漏勺。 勾加底油，上火烧热，下葱、姜米炸锅，放冬笋、豌豆 和飞龙片，翻炒，将兑好的汁卤顺勺边泼入，翻炒均匀， 加明油，出勺装盘。
特点
鲜嫩滑润，散爽利落，色泽洁白。