蟹茸鱼翅
出处：《鹿鸣春饭店烹调法》 · 第 106 页
山珍海味
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原料
主料
- 蟹茸二两
- 水发鱼翅一斤六两
配料
- 冬笋五钱
- 香菜三钱
调料
- 猪油不定
- 酱油不定
- 白糖不定
- 味精不定
- 葱不定
- 姜不定
- 香菜不定
做法
将发好的鱼翅分别码在两个圆盘中。勺加底油，下葱米、姜米炸锅，加酱油、鲜汤、白糖、味精，取一盘码好的鱼翅放入勺中，扒至入味，拢芡、加鸡油、勾出勺。另取加底油，下葱、姜炸锅，加鲜汤、精盐、味精，将另一盘码好的鱼翅放入勺中，扒至入味，拢芡、加鸡油、勾出勺。将红扒、白扒鱼翅同时出勺，装入圆盘。把香菜段堆放在盘的一边即好。
特点
滋味浓厚，红白分明，营养丰富。