凤凰卧雪
出处：《鹿鸣春饭店烹调法》 · 第 108 页
创新菜 · 创新菜
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原料
主料
- 肥嫩母鸡一只，约重一斤五两
配料
- 鸡蛋清五两
- 香菜三钱
调料
- 猪油不定
- 鸡油不定
- 绍酒不定
- 味精不定
- 精盐不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
将鸡除去内脏，剥去爪、嘴，整理干净，从背部开膛，用刀排斩后，放入开水锅中，汆透，捞出。葱、姜切块。 取小盆，加葱、姜、鲜汤、精盐、绍酒、味精，上屉蒸至熟烂取出。 勺加底油，上火烧热，下葱、姜炸锅，将鸡推入勺中，加入原汤、味精，调好口味，扒芡、加明油、翻个、出勺。 将鸡蛋清放碗里，加精盐、绍酒、鲜汤，搅拌均匀，倒在鱼盘里，上屉蒸熟，取出。将扒好的鸡码在芙蓉上面，撒点花草。 将蒸鸡的汤下勺，上火，加味精，扒芡，加鸡油，浇在芙蓉上即可。
特点
鲜嫩味美，蛋白丰富，色泽洁白。