原料

主料

• 黄花鱼一尾，约重一斤二两
• 鸽蛋二十个
• 里脊肉三两

配料

• 冬笋三钱
• 豌豆三钱
• 火腿三钱
• 鸡蛋二两
• 面粉三钱

调料

• 猪油不定
• 鸡油不定
• 淀粉不定
• 绍酒不定
• 味精不定
• 精盐不定
• 醋不定
• 番茄酱不定
• 糖不定
• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定

做法

将鱼刮鳞、去鳃、去内脏，整理干净。在鱼身的一面拉趾指刀，在另一面顺鱼鳃到鱼尾深拉一刀，再将刀向两边贴骨片进，鱼肉向两边翻开，加盐、绍酒、味精腌制，拍一层面粉，拖一层鸡蛋。 匀上火，加底油，兑满勺，烧热，将拉翻刀一面先下勺，煎至金黄色，翻个，再煎另一面，并加醋、绍酒、鲜汤、盐、味精，煨透出勺，摆在鱼盘中。 将里脊切薄片，放碗里，加精盐、绍酒、鸡蛋、淀粉，浆拌均匀。冬笋切菱形片。 匀上火，加宽油，烧三成热，将里脊片下勺，滑开滑透捞出。匀留少许底油，下番茄酱，炒开，加汤、盐、绍酒、味精、白糖和醋，挑少许灰，下滑好的里脊片，翻炒均匀，加香油出勺，堆放在鱼身上。 把鸽蛋煮熟，剥皮，火腿切菱形片。 匀上火，加底油，下葱、姜、蒜炸锅，添鲜汤、盐、味精、豌豆和鸽蛋，煨透，旺火扒灰，加鸡油，拣出蛋和豆，摆在鱼的周围即可。

特点

造型美观，色泽鲜艳，味道鲜美。红、黄、白三色相映。