蒸燕菜把
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 8 页
天津菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 发好燕菜144克
配料
- 火腿50克
- 净冬笋50克
- 熟白鸡肉50克
- 净茭白40克
- 净油菜50克
- 净香菜梗24根
调料
- 葱末5克
- 精盐3克
- 味精1克
- 绍酒15克
- 姜汁5克
- 湿淀粉35克
- 原汁鸡汤200克
- 熟猪油20克
做法
（1）将绍酒（5克）放入沸水锅中，下燕菜焯几秒钟，捞出，沥去水分，从中间一刀断为两段。将火腿、冬笋、熟鸡肉、茭白、油菜各切成长4厘米的火柴棍粗细的丝。香菜梗切成长8.3厘米的段。 （2）将冬笋、茭白、油菜下入沸水锅中焯一下，捞出，用凉水过凉。用沸水将香菜梗一烫，以凉水过凉。 （3）将燕菜及诸配料各分成12份，逐一以燕菜将配料丝裹好，每份以香菜梗扎两道，码入大平盘（共码3行，香菜梗扎口朝下）。然后，撒上精盐（1克）、味精（0.5克），淋绍酒（5克），上屉蒸4至5分钟，取出，滗去水分。 （4）锅置旺火上，放熟猪油（10克）烧热，以葱末爆香，烹绍酒、姜汁，放入原汁鸡汤、精盐、味精。汤沸后，以湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，均匀地蒙在燕菜把上即成。
特点
此菜是以火腿、冬笋、鸡肉、茭白、油菜诸丝与燕菜捆扎成小把，上屉蒸熟，再蒙以清亮的芡汁，其形其色极为美观。食之鲜嫩清香，质地互异，不失为一款精巧组合的高档筵席大菜。