汆菊花燕菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 9 页
天津菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 发好燕菜25克
- 鲜白菊花1大朵
配料
- 水发冬菇15克
- 净冬笋15克
- 净豌豆苗5克
调料
- 精盐4克
- 绍酒5克
- 姜汁5克
- 双套汤500克
做法
(1) 将菊花用凉开水洗净，切去花托的 1/3，留花蕊部分备用。另将冬菇、冬笋切成长 4 厘米、火柴棍粗细的丝。把豌豆苗切成同样长的段。(2) 将冬菇、冬笋入沸水中焯一下，捞入汤盘内。另将豌豆苗用沸水一烫，入凉开水过凉。(3) 净锅置中火上，注入双套汤烧沸，加入绍酒、姜汁。汤再沸时，将菊花放在漏勺里，入沸汤一沽，迅速用筷子夹在冬菇、冬笋上。然后，在汤内加入精盐，撇去浮沫，浇在菊花上。最后，把燕菜用沸水稍烫，倒入漏勺沥水，溜在盘内的菊花上，上撒豌豆苗即成。
特点
“汆菊花燕菜”是高级盛宴中一道汤菜。上桌后，芬芳之气飘溢席间，其色洁净素雅，入口鲜美至极，含有鲜菊的清馨。食后沁肺入心，神清气爽，为秋、冬季筵上珍馐。