原料

主料

• 发好鱼翅1只（约重2000克，翅柄约长50至60厘米）

配料

• 净鸡膀4只
• 净猪肘2只
• 净香菜末50克

调料

• 葱丝12克
• 葱末12克
• 姜丝12克
• 姜末12克
• 精盐7克
• 味精4克
• 白糖20克
• 绍酒30克
• 酱油55克
• 糖色8克
• 湿淀粉20克
• 原汁鸡汤1500克
• 葱油10克
• 熟猪油30克

做法

(1) 将鱼翅放在大盘内，理顺呈梳子状，加鸡膀、猪肘、葱丝、姜丝、绍酒 (10 克)、酱油 (10 克)、白糖 (5 克)、味精 (1 克)，上屉用旺火蒸约 2 小时，取出，用沸水冲净。 (2) 锅置旺火上，放熟猪油 (10 克) 烧至七成热，下葱末 (6 克)、姜末 (6 克) 爆香，烹绍酒 (10 克)、酱油 (30 克)，注入原汁鸡汤 (1000 克)，加精盐 (4 克)、白糖 (10 克)、糖色 (3 克)、味精 (2 克) 烧沸，用小细网捞出葱、姜，将鱼翅正面朝下溜下锅内。待汤沸后，改中火焖 5 分钟，捞出鱼翅，理顺。 (3) 净锅置旺火上，放熟猪油 (10 克) 烧热，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油，注入原汁鸡汤，加精盐、白糖、糖色，溜入鱼翅。汤沸后，改用中小火焖约 15 分钟。见汤汁浓稠时，下入味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入葱油，大翻勺，淋熟猪油，拖入盘中即成。上席时随带香菜末 (炸馒头片) 等。

特点

成菜后，2000 多克的金黄色鱼翅形如密梳齿，半开扇面般整齐排列，汪着银红色芡汁，油亮剔透。入口筋肉软烂，味道鲜美浓厚，富含营养，气派不凡，堪称“大菜之王”。

附加说明

“扒通天鱼翅”系津门传统风味高档筵席大菜、头菜。因使用一只自上至下的完好上等整鱼翅（而不是由散鱼翅拼摆而成），故名“通天”。此菜是早年天津饮食业公认的“鱼翅大王”王恩荣的代表作。