原料

主料

• 水发上等鱼翅1000克

配料

• 净老母鸡1只（约重1000克）
• 猪肘1只（约重500克）
• 火腿150克

调料

• 葱段20克
• 姜块20克
• 精盐4.5克
• 味精1克
• 白糖40克
• 绍酒75克
• 湿淀粉15克
• 鸡清汤1000克
• 花生油15克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将老母鸡、猪肘剁成大小适中的块，分别入沸水汆去血沫，洗净。另将火腿切成大片。 (2) 将鱼翅放在大碗内，加葱段（5克）、姜块（5克）、绍酒（25克），注入鸡清汤（没过鱼翅），上屉用旺火蒸2小时，捞出，洗净，理顺。锅置旺火上，注入花生油烧至七成熟，下白糖（35克），搅动约1分钟，倒入沸水（100克）搅匀成嫩糖色，倒入大碗内，趁热放入鱼翅浸泡20余分钟（使其上色），捞出。 (3) 取大白砂锅1只，垫以竹箅，取一半鸡块、猪肘、火腿、葱段、姜块铺匀，放上鱼翅，再将另一半鸡块、猪肘、火腿、葱段、姜块铺在鱼翅上。然后，注入清水（以没过上层鸡块等为度），加入精盐（3克）、嫩糖色、绍酒（30克），盖严砂锅盖，上旺火烧沸，移小火炖3小时，拣去鸡块、猪肘、火腿、葱、姜。 (4) 锅置旺火上，将砂锅内的原汤与鱼翅下入，加绍酒、精盐、白糖烧沸，改中火焖至汁浓，下入味精，以湿淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油即成。

特点

此菜是天津名店“玉华台帅府宴”头道大菜，讲究原汁原味，是以老母鸡、猪肘、火腿配炖鱼翅后，只取禽母鸡之清鲜、猪肘之肥美、火腿之干香的原汁与鱼翅焖制成肴，其质味之殊特，自不待言。

附加说明

“玉华台帅府宴”背景说明：根据当年少帅张学良将军胞弟、久居天津的美食家张学铭先生生前写下的“帅府家宴”菜单，由“玉华台大酒楼”特级面点师丁洪俊根据当年在张学铭先生府中供职数年对“帅府家宴”的见闻而研制、推出的高档筵席菜点。