原料

主料

• 水发鱼翅750克

配料

• 净母鸡1只
• 净猪蹄2个
• 水发冬菇35克
• 净冬笋35克
• 火腿35克
• 净绿豆芽350克

调料

• 葱白段10克
• 姜块8克
• 葱末10克
• 姜末8克
• 精盐5.5克
• 味精1.5克
• 绍酒40克
• 酱油12克
• 湿淀粉35克
• 鸡清汤2000克
• 熟猪油45克
• 熟鸡油15克
• 花椒油30克

做法

（1）将鱼翅捋整齐，放入大碗内，加绍酒（15克）、鸡清汤（500克）、精盐（2克），上屉蒸1小时，滗去汤水，用温水洗几次，再去异味，母鸡剁成大小适中的块，猪蹄一劈两开，均入沸水中焯1分钟，沥干水分。 （2）将绿豆芽掐去两端，洗净。冬菇、冬笋、火腿切成长4厘米、宽2.5厘米的薄片，相互间隔地码入蒸碗底部，再将鱼翅整齐地铺在碗中。另取净锅烧热，放入熟猪油（25克），下葱段、姜块、姜末（4克）煸香，加入绍酒（10克）、鸡清汤（500克）、精盐（2克）。汤沸后，倒入鱼翅碗内，把鸡块、猪蹄、葱段、姜块放在鱼翅上面，上屉蒸1小时30分钟。下屉后，将汤滗出，再加入鸡清汤（500克），回屉将鱼翅蒸至软烂，滗去汤汁，挑出鸡块、猪蹄、葱段、姜块。 （3）锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末、姜末爆香，加入绍酒、精盐、酱油、鸡清汤，把鱼翅溜入锅内。待汤沸后，移小火煨5至10分钟。另取锅置旺火上，放花椒油烧至八、九成热，下绿豆芽快速颠炒片刻，盛在大平盘中间。最后，将味精下入鱼翅锅内，以湿淀粉勾芡，淋熟鸡油，溜在绿豆芽上即成。

特点

此菜为天津名店“登瀛楼帅府宴”作为首献之珍上席的大馔。登桌后，丰腴的鱼翅呈浅金黄色，质感软糯滑口，滋味鲜美醇厚。配以清炒掐菜（指去两端的绿豆芽）共食，更是尤其特点，另有一番清香。

附加说明

“掐菜”是指去掉根和芽尖的绿豆芽。