原料

主料

• 水发鱼翅针150克
• 净鸡脯肉200克

配料

• 鸡蛋清5个
• 火腿15克
• 净油菜叶15克
• 净香菜末5克

调料

• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 精盐3.5克
• 味精1.5克
• 绍酒10克
• 牛奶80克
• 原汁鸡汤200克
• 鸡清汤1500克
• 湿淀粉50克
• 熟鸡油30克

做法

(1) 将鱼翅针放入碗内。锅置旺火上，放熟鸡油 (15克) 烧至七成热，下葱末 (1.5克)、姜末 (1.5克) 爆香，加入原汁鸡汤 (120克)、精盐 (1克)、味精 (0.5克)、绍酒。汤沸后，捞出葱末、姜末，将汤倒入鱼翅针碗内，上屉用旺火蒸 2 小时。 (2) 将鸡脯肉剁成茸，分数次搅入鸡蛋清，把鸡茸调成稠粥状，加葱末、姜末、精盐 (0.5克)、味精 (0.5克)、湿淀粉 (20克)、清水 (35克) 再调匀，倒人大盘内。另将油菜叶入沸水烫一下，入凉水过凉，与火腿分别切成长 3 厘米的细丝。 (3) 将鱼翅针滗去汤汁，挤净水分，放在鸡茸内调匀。锅置旺火上，注入鸡清汤烧沸，移至小火，将手端的鸡茸盘稍倾向锅边，另一手平持筷子，将裹有鸡茸的鱼翅针拨成长 10 厘米、宽 2.3 厘米的梭形长条，逐一下锅煨熟 (应掌握好火候。火大，鸡茸易老；火小，则不易熟)。然后，将鸡茸鱼翅捞出，沥去汤水，装碟备用。 (4) 锅置旺火上，放原汁鸡汤烧沸，放主料，加精盐、牛奶、味精，以湿淀粉勾薄芡，沿锅边淋入熟鸡油，翻勺，倒入扒盘，最后撒上火腿丝、油菜丝，两侧摆放香菜末即成。

特点

色泽乳白，鸡茸鲜嫩，鱼翅滑软，鲜香不腻，富于营养。

附加说明

“奶汁扒”技法是指在成菜所用汤汁中加入牛奶或用牛奶调成的湿淀粉勾芡，使菜肴汁芡浓白似乳、富含奶香。此菜出自特级烹调师于铁、田英凡之手，是在传统名菜“氽鸡茸鱼翅”基础上加创而成的。