原料

主料

• 水发鱼翅针500克

配料

• 水发冬菇30克
• 净冬笋30克
• 火腿20克
• 净油菜70克

调料

• 葱段6克
• 姜片3克
• 精盐3.5克
• 味精1克
• 白糖2克
• 姜汁60克
• 绍酒50克
• 酱油10克
• 肉清汤770克
• 熟猪油55克

做法

(1) 将鱼翅针放入碗内，加姜片、绍酒（10克）、清水（250克），上屉蒸至熟软（手掐鱼翅能断为准），出屉，拣去姜片，沥去水分，放入沸水锅中，加入姜汁（50克）。水沸后，捞出鱼翅针，沥净水分。(2) 将冬菇、冬笋、火腿、油菜切成长4厘米、火柴棍粗细的丝，用沸水将冬菇、冬笋焯一下，沥去水分。锅置旺火上，放熟猪油（20克）烧至七成热，下葱段（3克）煸香，烹绍酒、酱油（6克），加入精盐（1克），注入肉清汤（750克）烧沸，捞出葱段，放入鱼翅针。待汤沸时，将鱼翅针捞出。(3) 净锅置旺火上，放熟猪油（30克）烧至六、七成热，下葱段煸香，烹绍酒（10克），去除葱段，放鱼翅针略煸炒，加入冬菇、冬笋、火腿、油菜稍炒，烹姜汁、绍酒、酱油，加入精盐、白糖、味精、肉清汤颠炒均匀，淋入熟猪油即成。

特点

清炒鱼翅之津门传统名菜，系将鱼翅针经多次处理，再与冬菇丝、冬笋丝、火腿丝、油菜丝合炒。其手法在众多鱼翅肴馔中独树一帜，别具特色。成品色泽爽目，引人食兴，质地软糯柔滑而脆嫩利口，味感鲜咸淡爽，清香透颊，为高贵筵席上馔。